9月，丹桂飄香之季，又迎來(lái)新鮮肥美的大閘蟹上市之時(shí)，品一口蟹似乎成了一種揮之不去的念想。南方人吃蟹講究，北方人吃蟹嘗鮮。有一種蟹卻“橫行”南北暢通無(wú)阻，它從江浙地區(qū)開(kāi)始向全國(guó)輻射，南北“通吃”，經(jīng)過(guò)幾年發(fā)展，這個(gè)品類(lèi)已在全國(guó)有了廣泛而堅(jiān)實(shí)的消費(fèi)基礎(chǔ)，市場(chǎng)前景一片大好。

肉蟹煲“橫行”南北無(wú)壓力

肉蟹煲以肉多味美的緬甸蟹、孟加拉蟹為主食材，配以雞爪、年糕等輔料，加上特制的醬料烹制，湯汁濃郁香氣四溢，讓消費(fèi)者吃過(guò)一次就欲罷不能。

在鄭州北區(qū)瀚海北金商圈三樓餐飲區(qū)，中午12點(diǎn)左右，相較于其他餐飲店的門(mén)可羅雀，大口妹肉蟹煲(簡(jiǎn)稱(chēng)“大口妹”)已經(jīng)有了不錯(cuò)的上座率，店里的前廳后廚正在緊張有序地忙碌著。

這個(gè)起源于鄭州本土的肉蟹煲品牌，自2016年開(kāi)業(yè)至今，已經(jīng)發(fā)展到了6家店面。其聯(lián)合創(chuàng)始人童悅良是杭州人，他將江浙美食“肉蟹煲”帶入中原地區(qū)，并順勢(shì)打造成了品牌。

大口妹品牌負(fù)責(zé)人表示，“在江浙地區(qū)，肉蟹煲是人們從小吃到大的美食，無(wú)論是單店還是一般的飯店都可以吃得到，但是并沒(méi)能形成規(guī)模和品牌。肉蟹煲本身是一道美味佳肴，但單店的環(huán)境及服務(wù)普遍較差，導(dǎo)致這些品牌在全國(guó)知名度一般。”

進(jìn)駐鄭州市場(chǎng)之前，他們就考慮過(guò)地域差異的影響，如南方人喜甜、北方人喜辣，所以專(zhuān)門(mén)做了一些調(diào)整，加重了店內(nèi)產(chǎn)品的口味，來(lái)迎合當(dāng)?shù)厝说娘嬍承枨?。如今大口妹在河南地區(qū)開(kāi)設(shè)了5家店，在廣西南寧開(kāi)了1家店，就營(yíng)業(yè)額來(lái)看，南北地區(qū)營(yíng)收差距不大。

知名肉蟹煲品牌“尋蟹記”，近兩年的發(fā)展也印證了該品類(lèi)在全國(guó)餐飲市場(chǎng)的走俏。自該品牌運(yùn)營(yíng)后，兩年多的時(shí)間，已在全國(guó)拓展門(mén)店80多家，這些店大多分布在廣州、湖南、東北等地。從其全國(guó)店面的營(yíng)收看，南方城市略高于北方城市，其中長(zhǎng)沙市場(chǎng)表現(xiàn)略為突出，總體來(lái)說(shuō)差距不大。

尋蟹記方面稱(chēng)：“2014—2015年是肉蟹煲品類(lèi)的快速爆發(fā)期，經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，市場(chǎng)已經(jīng)淘汰掉了一些小品牌。目前，品類(lèi)強(qiáng)勢(shì)品牌已經(jīng)出現(xiàn)，現(xiàn)在的市場(chǎng)更加規(guī)范。”

其實(shí)，仔細(xì)觀(guān)察市場(chǎng)上知名的肉蟹煲品牌，如胖哥倆、賴(lài)胖子、尋蟹記等，可以發(fā)現(xiàn)它們一開(kāi)始打的都是“網(wǎng)紅”牌。對(duì)于大口妹快速發(fā)展的原因，童悅良坦言，主要在于三個(gè)方面——設(shè)計(jì)、培訓(xùn)、主題。他解釋稱(chēng)，主題式就餐環(huán)境、高顏值菜品，滿(mǎn)足了消費(fèi)者就餐時(shí)“秀”朋友圈的心理。不過(guò)一個(gè)品類(lèi)能一直保持熱度，不單單是以上幾個(gè)原因這么簡(jiǎn)單，還有其他因素共同作用。

體驗(yàn)感強(qiáng)，食材進(jìn)口，一煲一味

營(yíng)業(yè)面積在150~200平方米的單店，周末或節(jié)假日可接100多桌，每個(gè)店月?tīng)I(yíng)業(yè)額超過(guò)了40萬(wàn)元。“在商圈正常營(yíng)業(yè)的情況下，我們店每天都會(huì)有排隊(duì)的情況，去年情人節(jié)更是爆單，創(chuàng)造了最高銷(xiāo)售紀(jì)錄。消費(fèi)者以年輕的情侶居多，肉蟹跟雞爪是必點(diǎn)產(chǎn)品。煲類(lèi)產(chǎn)品就餐時(shí)間短，翻臺(tái)快，坪效要高于火鍋品類(lèi)。”大口妹品牌負(fù)責(zé)人介紹。

童悅良分析，肉蟹煲能快速得到大眾消費(fèi)者的認(rèn)可，有兩方面原因。

一是，這個(gè)品類(lèi)有流行餐飲的體驗(yàn)感，又屬于海鮮品類(lèi)，既能讓消費(fèi)者產(chǎn)生高逼格感，客單價(jià)又較親民，比吃海鮮劃算得多。市場(chǎng)上，一般中檔肉蟹煲品牌，客單價(jià)在50元左右;高端品牌客單價(jià)在50~70元;低端品牌客單價(jià)在30~50元。

二是，肉蟹煲“包羅萬(wàn)象”，老少皆宜，滿(mǎn)足了多種口味、多個(gè)年齡層的消費(fèi)者。如愛(ài)吃海鮮的人，可以選擇肉蟹、海鮮、魚(yú)蝦;喜歡中餐的，可以吃雞爪、豬腳、排骨等。

王賽，一個(gè)90后新晉餐飲人，是賴(lài)胖子肉蟹煲(簡(jiǎn)稱(chēng)“賴(lài)胖子”)的地市加盟商。2016年，他就看到了肉蟹煲品類(lèi)所蘊(yùn)藏的商機(jī)。當(dāng)時(shí)該品類(lèi)在全國(guó)悄然走紅，但地市還沒(méi)有被涉及，所以他毅然選擇許昌新田360核心商圈，開(kāi)了“賴(lài)胖子肉蟹煲”，受到了當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的青睞。

王賽介紹，2016年開(kāi)業(yè)的時(shí)候，他們算是當(dāng)?shù)厥准易鋈庑缝业?，但緊接著就有4家其他品牌的競(jìng)品店相繼開(kāi)業(yè)。“我們?nèi)L過(guò)競(jìng)品，口味跟風(fēng)格上都是大同小異。經(jīng)過(guò)近兩年的發(fā)展，其他4家競(jìng)品店已經(jīng)相繼歇業(yè)。開(kāi)業(yè)的時(shí)候，它們的肉蟹產(chǎn)品以及口感還不錯(cuò)，但后來(lái)品質(zhì)就慢慢降低了，可能為了降低成本更換一些原料。”

王賽指出，賴(lài)胖子能打敗競(jìng)品，在于對(duì)主食材“肉蟹”的高標(biāo)準(zhǔn)要求。盡管它們的客單價(jià)在30~50元，但仍堅(jiān)持選用廠(chǎng)家推薦的一級(jí)進(jìn)口活蟹，這種做法無(wú)疑抬高了成本，卻可以保障產(chǎn)品品質(zhì)與口感。

在王賽看來(lái)，“網(wǎng)紅”產(chǎn)品想要有持續(xù)良好的發(fā)展，獲得長(zhǎng)久的生命力，首先要從服務(wù)、品質(zhì)、產(chǎn)品等多方面一起發(fā)力;其次就是打造品牌的創(chuàng)新力。他介紹，賴(lài)胖子每季都會(huì)推出新品，像去年流行的小龍蝦煲，今年流行的牛蛙煲，面市后都獲到了不錯(cuò)的反饋。

對(duì)單品店來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品一定不能老化，要能持續(xù)創(chuàng)新，與消費(fèi)者形成良久的互動(dòng)。未來(lái)就肉蟹煲品類(lèi)在地市的發(fā)展，王賽仍持樂(lè)觀(guān)態(tài)度。

毛利高達(dá)68%，未來(lái)兩三年仍處于紅利期

肉蟹煲之所以能成為潛力品類(lèi)，是因?yàn)樵O(shè)置了合理的盈利模塊，其中主要表現(xiàn)在肉蟹產(chǎn)品與利潤(rùn)產(chǎn)品搭配，以及供應(yīng)鏈目前較為穩(wěn)定。

肉蟹煲的盈利模塊分為三個(gè)部分，分別是煲類(lèi)、酒水、配菜，其中酒水飲料的營(yíng)收通?？烧贾鳡I(yíng)收的30%左右。以大口妹為例，在每個(gè)店里，他們都要專(zhuān)門(mén)騰出一部分地方設(shè)置酒水臺(tái)，總店也會(huì)專(zhuān)門(mén)制定水吧營(yíng)銷(xiāo)方案，來(lái)幫助單店獲得較高毛利。

相對(duì)于蝦煲、排骨煲等其他煲類(lèi)來(lái)說(shuō)，肉蟹煲的利潤(rùn)最低，但為了使單品擁有持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力，商家又不能降低食材成本。

據(jù)了解，肉蟹煲主食材緬甸蟹，其活蟹采購(gòu)價(jià)每斤在35元左右，這個(gè)成本還是較高的。商家制作肉蟹煲時(shí)，一般要用重量在8到9兩的活蟹，因?yàn)椴簧婕俺鋈饴蕟?wèn)題，整個(gè)蟹都能食用，所以成品毛利普遍在55%左右。但是就市場(chǎng)反應(yīng)來(lái)看，如今大部分肉蟹煲單店，毛利基本上能做到62%~68%，秘訣就是對(duì)利潤(rùn)產(chǎn)品的調(diào)節(jié)。

如尋蟹記今年新推出的海蟹煲，以冰鮮海蟹為原料，受到了不少消費(fèi)者的喜愛(ài)。其主食材海蟹主要來(lái)自中國(guó)大連，冰鮮過(guò)后也不影響口感，屬于優(yōu)質(zhì)利潤(rùn)產(chǎn)品。另外，很多肉蟹煲單店還會(huì)根據(jù)潮流跟時(shí)節(jié)推出各種新品，如牛蛙煲、龍利魚(yú)煲、豬腳煲、雞爪煲等，再加上蟹黃炒飯、冷熱菜品等配菜，綜合毛利做到60%以上并不難。

此外，肉蟹的主要來(lái)源是進(jìn)口，所以?xún)r(jià)格的變動(dòng)往往與行情有密切關(guān)系。但是諸多品牌均反饋，除了過(guò)年，進(jìn)口活蟹的價(jià)位一年四季都比較穩(wěn)定，即使稍有浮動(dòng)，也在可接受范圍內(nèi)。

由此看來(lái)，肉蟹煲品類(lèi)能持續(xù)走在前端，除了給消費(fèi)者帶去良好的就餐體驗(yàn)外，產(chǎn)品接受度高、走平民化路線(xiàn)、產(chǎn)品利潤(rùn)可控等也是不可或缺的因素。

“中秋節(jié)前后，活蟹會(huì)便宜一些。不過(guò)相較于價(jià)格，我更在意活蟹的品質(zhì)與可持續(xù)供應(yīng)。”王賽說(shuō)，用做傳統(tǒng)餐飲的心態(tài)去堅(jiān)守產(chǎn)品品質(zhì)，肉蟹煲品類(lèi)未來(lái)一定會(huì)有更好的發(fā)展。尋蟹記方面認(rèn)為，未來(lái)兩三年，這個(gè)品類(lèi)依然會(huì)處于紅利期。

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統(tǒng)籌 | 王曉靈

編輯 |陳利娜 美編 | 何孟華

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