最近幾年，餐飲渠道尤其是中式連鎖快餐發(fā)展迅猛。但隨著店面租金和人工費(fèi)用的增長(zhǎng)，不少餐飲企業(yè)選擇用速凍半成品代替現(xiàn)做，這吸引了眾多冷食企業(yè)掘金餐飲渠道。

那么，冷食企業(yè)想在餐飲渠道“淘金”需要具備哪些能力呢?下一個(gè)在餐飲端爆發(fā)的冷食品類又會(huì)是哪個(gè)?

1

要在餐飲渠道勝出

冷食企業(yè)需具備4項(xiàng)能力

1. 產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新能力

要在餐飲渠道勝出，應(yīng)該基于餐企的需求和消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，繼而做到兩者的融合。

對(duì)比A股上市的部分餐飲、食品公司研發(fā)方面的投入，可以看出食品企業(yè)在研發(fā)方面的投入通常更高。

從研發(fā)開(kāi)支占營(yíng)業(yè)收入的比重來(lái)看，2018年惠發(fā)股份、三全食品、廣州酒家占比較高;從研發(fā)人員占比來(lái)看，惠發(fā)股份、海欣食品、廣州酒家較為領(lǐng)先。

從2018年的研發(fā)投入絕對(duì)值及增長(zhǎng)速度來(lái)看，三全食品、安井食品、廣州酒家相對(duì)突出。對(duì)比可以看出，食品企業(yè)相對(duì)餐飲企業(yè)可以更加專注產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新，因此速凍食品生產(chǎn)企業(yè)面對(duì)B端餐飲門(mén)店具備一定優(yōu)勢(shì)。

2. 中央廚房生產(chǎn)能力

由于餐飲連鎖門(mén)店全國(guó)分布廣泛，速凍食品生產(chǎn)企業(yè)需要在不同區(qū)域設(shè)立生產(chǎn)基地以實(shí)現(xiàn)高效供應(yīng)，中央廚房模式將大有用武之地。中央廚房最大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。在需求量增大的情況下，采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀。

為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高。

據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2016年我國(guó)限額以上連鎖餐飲企業(yè)數(shù)912家，中央廚房普及率達(dá)到70%。

作為行業(yè)內(nèi)的傳統(tǒng)玩家，餐飲企業(yè)通常采用“中央廚房+連鎖門(mén)店”的傳統(tǒng)模式。然而隨著網(wǎng)購(gòu)、外賣(mài)、最后一公里到家等新消費(fèi)的基礎(chǔ)設(shè)施加速完善，我國(guó)中食產(chǎn)業(yè)(區(qū)別于內(nèi)食、外食，定義為在外購(gòu)買(mǎi)帶回家簡(jiǎn)單加工的即食食品)快速崛起，傳統(tǒng)模式逐漸迭代演變出了“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。未來(lái)中央廚房的數(shù)量、規(guī)模和選址將影響速凍食品企業(yè)面向B端的供應(yīng)能力。

3. 冷鏈運(yùn)輸配送能力

中國(guó)生鮮食品流通效率低下且安全問(wèn)題突出。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2015年我國(guó)果蔬、肉類、水產(chǎn)品的冷鏈流通率分別達(dá)到22%、34%、41%，冷藏運(yùn)輸率分別為35%、57%、69%。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，差距巨大。

對(duì)于速凍食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，自建冷鏈運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)成本高昂，戰(zhàn)略合作或是主要對(duì)策。從冷鏈物流的產(chǎn)業(yè)鏈條來(lái)看，高成本主要體現(xiàn)在中下游的冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和流通環(huán)節(jié)，冷庫(kù)建設(shè)成本高、冷藏車等冷鏈設(shè)備的投入大，且冷鏈技術(shù)要求較高。

對(duì)于速凍食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，自建冷鏈網(wǎng)絡(luò)雖然能夠?qū)崿F(xiàn)更高的控制程度，但初始投入過(guò)大、規(guī)模效應(yīng)有限等問(wèn)題將制約企業(yè)利潤(rùn)。而選擇與專業(yè)的運(yùn)輸公司合作將實(shí)現(xiàn)雙贏。

4. 深度分銷能力

受餐飲企業(yè)高度分散的格局影響，速凍食品企業(yè)要想做大業(yè)務(wù)規(guī)模必須具備優(yōu)秀的深度分銷能力。雖然近年來(lái)出現(xiàn)了部分連鎖餐飲龍頭企業(yè)，但整體來(lái)看中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)?；?、連鎖化的提升還不明顯。

對(duì)比了2011年以來(lái)限額以上餐飲企業(yè)收入占社零餐飲收入的比值會(huì)發(fā)現(xiàn)，2013年之前比值呈上升趨勢(shì)，但近年來(lái)則出現(xiàn)明顯的階梯下降態(tài)勢(shì)，表明行業(yè)分散化的格局或在加劇。從結(jié)構(gòu)上看，快餐連鎖品牌占比大幅增加，正餐連鎖品牌小幅下降，新興品牌的規(guī)模通常較小，因此也進(jìn)一步加劇了行業(yè)分散的趨勢(shì)。

面對(duì)下游的分散化市場(chǎng)，速凍食品企業(yè)需要加強(qiáng)深度分銷能力。速凍食品企業(yè)自身難以開(kāi)拓及維護(hù)數(shù)量龐大的潛在B端客戶，因此需要依靠經(jīng)銷商在各自市場(chǎng)領(lǐng)域的渠道分銷與客戶維護(hù)。

以安井食品和廣州酒家的經(jīng)銷商發(fā)展數(shù)據(jù)為例，安井食品對(duì)成熟市場(chǎng)經(jīng)銷商進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整優(yōu)化，整體數(shù)量略有減少，但西南地區(qū)同比增長(zhǎng)32.5%，主要是四川建廠并于2018年年底試生產(chǎn)，帶來(lái)西南地區(qū)經(jīng)銷渠道進(jìn)一步下沉所致;廣州酒家經(jīng)銷商數(shù)量同樣出現(xiàn)調(diào)整，目前整體仍主要集中在廣東省內(nèi)，省外拓展待產(chǎn)能釋放后持續(xù)深耕。

2

在餐飲B端

冷食的下一個(gè)發(fā)力點(diǎn)在哪里?

根據(jù)中國(guó)食品報(bào)的估計(jì)，全國(guó)現(xiàn)有大小冷凍食品廠近1,000家(真正意義上0~15°C冷藏食品企業(yè)已有出現(xiàn)，但不多)，形成億元銷售量的冷凍食品企業(yè)約有50家，已形成十來(lái)個(gè)著名品牌，占到市場(chǎng)40%以上的份額。

在當(dāng)前的速凍食品餐飲B端中，已經(jīng)出現(xiàn)了一些比較成熟的細(xì)分市場(chǎng)領(lǐng)域。

速凍湯圓、水餃中，三全、思念、灣仔碼頭已經(jīng)成長(zhǎng)為行業(yè)巨頭;

火鍋丸子、肉制品類別中，南方以海霸王、海欣為領(lǐng)頭企業(yè)，北方則以山東惠發(fā)、佳士博為代表，華東則屬安井較為突出;

速凍點(diǎn)心小吃類的企業(yè)有利口福、阿諾、安井、金城等企業(yè);

在冷鮮肉領(lǐng)域，雙匯和雨潤(rùn)依然占據(jù)了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。

除了速凍米面和火鍋調(diào)料產(chǎn)品，未來(lái)哪一個(gè)品類有可能再出現(xiàn)面向B端的大型速凍食品企業(yè)?

綜合以上分析，面向B端市場(chǎng)有發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)品應(yīng)該具備幾個(gè)特點(diǎn):

一是標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較高，易于規(guī)?；a(chǎn)，比如冷鮮肉、糕點(diǎn)等;

二是消費(fèi)頻率較高，用戶需求足以支撐一定的市場(chǎng)規(guī)模，比如菜肴料理包、糕點(diǎn)點(diǎn)心等;

三是利潤(rùn)率相對(duì)較高，糕點(diǎn)點(diǎn)心(尤其是高端粵式點(diǎn)心)值得關(guān)注。

來(lái)源：長(zhǎng)江證券