食品研發(fā)對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，是一件挺神秘的事情。不同于菜品研發(fā)，食品研發(fā)是關(guān)于食材原料的開(kāi)發(fā)，注重營(yíng)養(yǎng)學(xué)搭配，需要深入到食品的細(xì)微處。近幾年，食品研發(fā)也被有關(guān)部門(mén)提到越來(lái)越重要的位置，甚至級(jí)別僅次于醫(yī)藥。

那么，未來(lái)食品研發(fā)主要解決什么問(wèn)題?中餐爆品該怎么打造?來(lái)聽(tīng)聽(tīng)武漢良之隆研發(fā)總監(jiān)徐亮怎么說(shuō)。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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食品研發(fā)都做什么?

“食品研發(fā)跟化妝品、醫(yī)藥研發(fā)一樣，與人們的生活息息相關(guān)。等級(jí)不同，實(shí)質(zhì)相似。最高等級(jí)是醫(yī)藥，其次是食品。和其他研發(fā)的目的一樣，食品研發(fā)也是為了創(chuàng)造人類(lèi)未來(lái)生活。”徐亮這樣解釋食品研發(fā)的內(nèi)涵。

△武漢良之隆研發(fā)總監(jiān)徐亮

食品研發(fā)人員研究人體對(duì)食物的需求，關(guān)注蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、碳水化合物的飽和度等細(xì)微層面的東西，并有許多標(biāo)準(zhǔn)。

在徐亮看來(lái)，以前我國(guó)對(duì)食品科學(xué)領(lǐng)域不重視，導(dǎo)致目前中餐企業(yè)規(guī)模都很弱小，而企業(yè)規(guī)模有限便沒(méi)能力去做研發(fā)，這是一個(gè)惡性循環(huán)過(guò)程。慶幸的是，隨著國(guó)家對(duì)食品研發(fā)日益重視，以后會(huì)有一個(gè)非常大的進(jìn)步?！熬拖裨诿绹?guó)和日本，把醫(yī)藥和食品放到同一級(jí)別，才能有一個(gè)非常好的未來(lái)。”

“食品研發(fā)，未來(lái)的方向是安全性。”徐亮解釋?zhuān)ㄟ^(guò)不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、探索方案、糾正錯(cuò)誤，去改變、創(chuàng)造人們的生活。

在他看來(lái)，食品研發(fā)和菜品研發(fā)不同。菜品研發(fā)主要研究消費(fèi)體驗(yàn)場(chǎng)景，而食品研發(fā)主要開(kāi)發(fā)食材原料。

徐亮將消費(fèi)體驗(yàn)場(chǎng)景簡(jiǎn)單分為三類(lèi)：

第一類(lèi)是典型的家庭消費(fèi)場(chǎng)景，比如爸爸媽媽在家做飯;

第二類(lèi)是工作場(chǎng)景，比如工作餐、團(tuán)餐;

第三類(lèi)是社會(huì)場(chǎng)景，即餐廳。

廚師的工作，主要體現(xiàn)在社會(huì)餐飲方面，而良之隆的食品研發(fā)也是針對(duì)社會(huì)餐飲，對(duì)中餐酒樓客戶(hù)所需的食材原料進(jìn)行開(kāi)發(fā)，主要是對(duì)現(xiàn)有食材做優(yōu)化。

比如魚(yú)這種食材，之前酒店后廚的工序是活魚(yú)現(xiàn)殺、清膛、改刀等，隨著餐飲企業(yè)人力成本的增加，初加工環(huán)節(jié)被前移。從廚房走向前端，就需要集中化處理。

集中化處理的核心是要形成標(biāo)準(zhǔn)，像一條魚(yú)多大、改多少刀、炸多久、用多少醬汁，都應(yīng)該有具體的標(biāo)準(zhǔn)要求。食品研發(fā)要根據(jù)消費(fèi)場(chǎng)景的更改，把相應(yīng)的原料迭代升級(jí)使其匹配，從而降低廚房成本。

△圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

例如，位于萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的后廚，各項(xiàng)成本高，需要把一些工序前移，在中央工廠(chǎng)(原料基地)做前置化處理優(yōu)化，這是未來(lái)的一個(gè)發(fā)展方向。

其實(shí)，人們消費(fèi)的傳統(tǒng)品類(lèi)，諸如雞鴨魚(yú)都在前移，就是把各個(gè)烹飪鏈條打斷，重新熟化。以前一只雞從育苗到宰殺再到烹飪，整個(gè)鏈條可能在一兩個(gè)場(chǎng)景內(nèi)完成，未來(lái)場(chǎng)景會(huì)不斷細(xì)化，比如從廚房到工廠(chǎng)、從工廠(chǎng)到基地、從基地到飼料、從飼料到種苗……食品研發(fā)不止在工廠(chǎng)、飼料、種苗階段。

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中餐標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)偽命題

并非所有中餐都適合標(biāo)準(zhǔn)化，徐亮認(rèn)為，所謂中餐標(biāo)準(zhǔn)化，其實(shí)是一個(gè)偽命題。標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該按場(chǎng)景來(lái)區(qū)分，明白標(biāo)準(zhǔn)化的目的是什么。它是為了客戶(hù)的需求，是對(duì)人們生活品質(zhì)的提升。

標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化，本身就是一對(duì)矛盾。講究個(gè)性消費(fèi)的產(chǎn)品，無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化。中餐特別不易標(biāo)準(zhǔn)化，容易標(biāo)準(zhǔn)化的是原料，而原料標(biāo)準(zhǔn)化的目的是降低成本。

大鍋飯適合標(biāo)準(zhǔn)化，但服務(wù)的是僅限于吃工作餐，不追求品質(zhì)的消費(fèi)人群;服裝標(biāo)準(zhǔn)化之后，也會(huì)千篇一律體現(xiàn)不出個(gè)性。但人們生活品質(zhì)的提高要求個(gè)性化，所以高端消費(fèi)未來(lái)一定是定制化需求、個(gè)性化，不然無(wú)法支撐其消費(fèi)場(chǎng)景。

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如何打造中餐爆品?

對(duì)于中餐爆品的打造，徐亮有著切身體會(huì)。他認(rèn)為，爆款塑造的是一個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景，是加工企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)的“底盤(pán)”，也是食物結(jié)構(gòu)和需求的“底盤(pán)”。

拿龍蝦、松露來(lái)說(shuō)，它們位于食材金字塔的頂端，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，卻不能被當(dāng)作食物鏈的整體。在這里，底部填充很重要，即人們對(duì)食物的最大需求是什么。就如每天吃魚(yú)可能為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)，每天吃蝦可能因?yàn)閷?duì)脂肪厭惡。從底層邏輯來(lái)說(shuō)，人們對(duì)中餐美食的傳統(tǒng)偏好，成就了爆款。

傳統(tǒng)美食，即幾千年來(lái)一直被人們食用的食物，是大宗產(chǎn)品。爆款在飲食結(jié)構(gòu)中性?xún)r(jià)比最高，從傳統(tǒng)中來(lái)，得到了人們的廣泛認(rèn)可。做爆款，需要研究這個(gè)產(chǎn)品的未來(lái)走向，如果說(shuō)消費(fèi)者看到的是眼前需求，研發(fā)者看到的則是未來(lái)需求，好吃是消費(fèi)者體驗(yàn)后的結(jié)果。

人們未來(lái)的需求是研發(fā)者要追求的，有可能是創(chuàng)新，也有可能是修補(bǔ)過(guò)去，但目的都是讓人們的體驗(yàn)變得更好。

良之隆對(duì)巴沙魚(yú)的打造，大概用了7年時(shí)間，最早推出了100多道菜——百味巴沙，試圖在中餐端引導(dǎo)消費(fèi)方式。反觀(guān)巴沙魚(yú)爆品的走紅經(jīng)歷，是研發(fā)部門(mén)先發(fā)現(xiàn)了這款食材的優(yōu)勢(shì)——巴沙魚(yú)沒(méi)有魚(yú)骨魚(yú)刺、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)跟其他魚(yú)很接近、口感不差、成本更低、給餐廳帶來(lái)的毛利潤(rùn)更高，然后才對(duì)其進(jìn)行了重新塑造，與國(guó)內(nèi)產(chǎn)品的不足形成互補(bǔ)。

△圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

爆款是有生命周期的，每到一個(gè)階段，就需要對(duì)原有爆款做創(chuàng)新。徐亮表示，巴沙魚(yú)接下來(lái)會(huì)往帶皮的方向研發(fā)，中國(guó)人吃魚(yú)沒(méi)有去皮的習(xí)慣，去皮等于增加了企業(yè)30%的加工成本，這樣做無(wú)疑會(huì)提高整體成本。

而且魚(yú)皮的膠原蛋白含量很高，在烹飪過(guò)程中還會(huì)滲透到魚(yú)肉里。經(jīng)過(guò)開(kāi)發(fā)，帶皮的巴沙魚(yú)口感是最好的，但消費(fèi)者不知道這些。未來(lái)幾年，良之隆會(huì)把最適合中餐的巴沙魚(yú)原料還原出來(lái)。徐亮補(bǔ)充，良之隆研發(fā)的爆品并非這一例，每年至少要做108個(gè)這樣的案例。

△圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

他表示，作為食品研發(fā)者，無(wú)論是打造爆品還是研發(fā)新品，一方面源于天賦，另一方面需要探索。就像科學(xué)家，做所有的事情都有關(guān)未來(lái)。食品研發(fā)工作，用一句話(huà)概括就是：總結(jié)過(guò)去，預(yù)見(jiàn)未來(lái)。

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